New York a-t-il atteint le sommet du porc ?

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Notes sur la culture

Les rubans de charcuterie finement tranchés sont devenus un incontournable dans un certain type de restaurant, pour des raisons à la fois luxueuses et non.

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Par Ella Quittner

La chef Silvia Garcia-Nevado venait de se lancer dans une description du jamón Ibérico au Bar Vinazo, un nouveau bar à vin espagnol du quartier de Park Slope à Brooklyn, l'autre soir lorsqu'un cuisinier est passé et lui a tapoté sur l'épaule.

"Désolé de vous interrompre", a-t-il dit en regardant anxieusement un support en bois à proximité berçant une jambe de jambon Cinco Jotas partiellement sculpté. « Il y a d'autres commandes pour le Cinco. Voulez-vous… que je le tranche ? » Garcia-Nevado n'y réfléchit qu'un instant. (Le Cinco Jotas, qui se vend aux restaurants pour un peu plus de 1 000 $ par jambe, et qui est séché dans du sel marin de l'Atlantique dans le sud-ouest de l'Espagne, nécessite une technique de sculpture spécifique pour obtenir sa saveur unique de noisette et juteuse.) Puis elle secoua la tête non , et s'élança pour reprendre sa position au jambon, où elle passa une grande partie du reste de la nuit à manier un long et mince couteau à découper comme s'il s'agissait d'un archet et qu'elle était le premier violon de chaise.

Soudainement, le porc salé de spécialité semble figurer sur tous les autres menus de New York. Les chefs récupèrent les quartiers arrière. Les serveurs en parlent avec une révérence presque religieuse : "Laissez-le fondre sur votre langue avant d'avaler." Les assiettes sont assemblées avec une précision habile et peu d'ornements. "Tous les morceaux devraient nager comme un banc de poissons, la graisse tournée dans une direction", déclare Joshua Pinsky, copropriétaire et chef de Claud, un restaurant d'inspiration française dans l'East Village où le jambon de pays d'origine nationale vient avec un tas de topinambours et de mayonnaise aux yeux rouges pour 23 $. Chez Lodi, un café italien du Rockefeller Center, le prosciutto di Parma (21 $ l'assiette), vieilli 30 mois et importé de l'entreprise familiale Fratelli Galloni, arrive sur un piédestal en acier inoxydable, chaque bande étant disposée comme un pétale ondulé. sur toute la surface pour que sa graisse juste translucide capte la lumière. Chez Raf's, un nouveau restaurant français et italien à NoHo, une montagne de jambon de Bayonne sucré et acidulé flotte sur la table, accompagnée de craquelins carta di musica sardes fins comme du papier. Et tout le schéma de conception de Pig Bar, un fournisseur de bière et de porc récemment ouvert par l'équipe derrière le bar à vin voisin Parcelle du Lower East Side, est centré sur une trancheuse Berkel de couleur mandarine, utilisée pour couper à la main des morceaux de porc séchés. commander. À un arrondissement de là, une autre trancheuse antique - au & Sons Ham Bar, un restaurant du quartier Prospect Lefferts Gardens de Brooklyn - date de 1910 et produit des assiettes de jambon de pays aussi nuancées en finesse et en fumée que n'importe quelle collection de vins fins.

La présence du jambon de fantaisie à New York n'est pas nouvelle. Les institutions locales comme Estela, King, Ernesto's, Carbone et celles du groupe Momofuku (où Pinsky avait l'habitude de cuisiner) vantent depuis longtemps le porc salé élevé aux convives qui cherchent à prétendre qu'ils sont en vacances en Europe. Mais il est nouvellement omniprésent. C'est en partie parce que, depuis la levée des restrictions de l'ère de la pandémie, les riches New-Yorkais n'ont jamais été aussi prêts à se sentir gâtés par leurs choix culinaires, à se délecter du drame de dîner au restaurant, peu importe ce qu'ils mangent. Les Upper East Siders dépensent 29 $ pour un sandwich à la charcuterie à emporter. Et il y a un hot-dog à 29 $ au menu de Mischa, le nouveau restaurant du chef Alex Stupak à Midtown. Dans le même temps, explique Ignacio Mattos, le chef et fondateur du groupe Mattos Hospitality, qui comprend Estela, Altro Paradiso, Corner Bar et Lodi, « la pandémie a affiné le palais des gens. Les gens avaient plus de temps, ils étaient plus curieux. , il n'y a rien de plus sophistiqué."

"Les consommateurs sont devenus super intelligents", déclare Grant Reynolds, co-fondateur de Pig Bar et Parcelle. Il attribue une éducation dirigée par un chef du marché. "C'est devenu" Portlandia ". Les bouteilles d'huile d'olive sont datées par millésime. Harry's Berries est devenue une marque de ménage. (Les fraises californiennes confiturées et toujours mûres, qui se vendent à plus de 15 $ la livre, sont récemment devenues un symbole de statut parmi les cuisiniers à domicile.) "Dans la gastronomie, on parle de perception de la valeur", déclare Pinsky. "Les ingrédients pour lesquels vous n'avez pas à faire grand-chose - des choses comme l'uni, le caviar, les truffes - vous achetez à la plus haute qualité et mettez dans l'assiette et laissez-les briller. Je pense que le jambon de pays en fait partie."

Il n'y a pas non plus de souci pour les chefs. "Les restaurants se penchent sur la charcuterie", explique Brian Goldblatt, directeur général de Natoora, un grossiste en ingrédients haut de gamme. "C'est rentable. Ils peuvent facturer beaucoup et cela demande très peu de main-d'œuvre." Le jambon lui-même est bien sûr cher, qu'il soit importé d'Europe ou commandé auprès de l'un des rares petits producteurs nationaux. Mais la demande plus légère de la cuisine - en gros, juste un besoin de trancher sur commande, associée à des exigences de stockage lâches puisque, comme le dit Goldblatt, "la viande séchée est indestructible" - amortit sa pression sur les opérations, en particulier dans un environnement de travail où le chiffre d'affaires est élevé et les salaires sont en hausse. Le sommelier André Hueston Mack, qui a ouvert le & Sons Ham Bar en 2020, explique qu'une partie de son concept est venue d'un désir de réduire le travail lourd des chefs. "Je cherchais quelque chose de durable", dit-il : un plat qui pourrait être tranché et servi par presque n'importe qui après une brève formation, en un rien de temps.

Et les New-Yorkais ne sont pas seulement prêts à supporter un prix par assiette qui maintient le coût du jambon de fantaisie autour de la marge convoitée de 30 % (un filigrane souvent cité par les restaurateurs) ; ils le conduisent. Lucy Gibson, la chef exécutive du restaurant italien Jupiter, qui a ouvert ses portes au Rockefeller Center à la fin de l'année dernière, m'a dit qu'elle était surprise de la popularité de l'assiette de salumi misti ; "c'est une commande si courante, un billet sur deux environ", rapporte-t-elle. Chez Raf's, le chef exécutif et copropriétaire Mary Attea dit que les convives passent souvent une commande en fin de repas pour le plateau de jambon de Bayonne et de carta di musica après l'avoir vu passer en route vers une autre table.

Depuis son ouverture il y a quelques semaines, le Bar Vinazo a déjà parcouru quatre étapes de Cinco Jotas, à 30 $ l'assiette. Ce n'est qu'un des rares plats de porc au menu. J'ai procédé selon les instructions de Garcia-Nevado et j'ai laissé une tranche se déposer sur ma langue. Il était délicat et terreux au début et, au fur et à mesure que je mâchais, il est devenu fruité, presque parfumé. Ce n'était pas entièrement transformateur; ça n'a pas changé ma vie. Mais c'était délicieux.

Une version antérieure de cet article déformait le prénom du chef exécutif de Jupiter; elle est Lucy Gibson, pas Mary.

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